如何將無水奶油換成無鹽奶油

今天來介紹無水奶油Clarified Butter 

Clarified Butter 又被稱作『澄清奶油』或『純化奶油』，也有人直接稱作『酥油（應該說它是酥油的其中一種）』，這類的奶油在印度、南亞、中東及非洲地區常見到，在印度的使用尤其廣泛，因此也有人稱為印度奶油。在印度，澄清奶油被稱為 Ghee，有時也寫作 Ghi。

澄清奶油是將無鹽奶油中的牛奶的固形物及水份從中移除，只留下顏色金黃而純淨的奶油脂肪（Butterfat）。這類奶油的優點是保存期限較長，而且發煙點較高；但缺點是它不像傳統的奶油（Sweet Butter）具有較香醇的奶油風味，雖然如此，較之於其他種類的油脂，它仍具有特殊的奶香。

澄清奶油因為奶油中的水和牛奶中易腐壞的蛋白質已被移除，因此較傳統奶油更不易腐壞，不需冷藏的情況下可比傳統奶油有較長的保存期限，因此在氣候較炎熱或是冷藏設備不佳的地區較常被使用，在還沒有冰箱的時候，許多地區都普遍使用這種容易保存的無水奶油。

在印度早期曾經只有以水牛作的奶油所製成的澄清奶油才可以被稱作 Ghee，而用其他動物性油脂製成的澄清奶油被稱作 Usli Ghee。但是這類動物性油脂製成的 Ghee 價格較高，因此也有以黃豆式其他橄欖油等植物性油製成的 Ghee，只是再添加人工香料及顏色使它更像奶油製成的 Ghee。所以要買無水奶油必須要買純的100%動物性奶油，盡量買有標示成份的奶油。

以下油品使用介紹，但四款油品只有無水奶油較低的反式脂肪，其他都很高。

我們常使用奶油，較少使用無水奶油，但無水奶油一次要買一大箱，一大箱無水奶油約5000多元，那麼如何妥善運用與換算無水奶油呢？

法國奶油還細分為無鹽、有鹽與無水三大類；無水奶油的含脂量最高，接近99%的乳脂量。奶油在提煉過程中，添加少許比例的鹽，攪拌凝結成固體後，用水稍微洗去外鹽分，就是無鹽奶油。

有鹽奶油則是製成後，依比例添加鹽

無鹽奶油平均含脂量為82%，其餘成份為水。運用範圍最廣，甜點與料理皆會使用。通常甜點若想要有入口即化的口感，就必須使用好品質的無鹽奶油。

有鹽奶油平均含脂量為80至82%，含鹽量3%，大多直接塗在麵包上或料理使用。例如吃重口味的諾曼地地區，便很喜愛用有鹽奶油料理。

那麼無水奶油怎樣使用呢?若想要讓可頌麵包、千層派擁有鬆軟酥脆的層次內餡，就必須使用無水奶油。水分較少，平均乳脂含量高達99%，因此奶香味也最濃郁。

一大桶的無水奶油如何變成無鹽奶油呢?

若使用無水奶油+17%的鮮奶攪拌，就是99%的無鹽奶油了。
例如無水奶油82g+17g鮮奶用打蛋機攪拌就是99%的無鹽奶油了。
要用多少再加奶多少，這是適合職人或開業的業者可以使用的方法
因為無水奶油可以放室溫，所以對於職人比較好保存，若加了鮮奶會更香，這樣運用性比較高。

反之
一塊無鹽奶油如何變成無水奶油呢?
用微波爐加熱法把水分微波，若是用放在瓦斯爐或是電磁爐微微加熱把水分除去，再冷藏保存

微波前秤重，微波後秤重

若100g無塩奶油變成87g就是無水奶油

兩種方法皆可運用唷!!

無水奶油變無鹽奶油會減少一次加工的機會，因健康料理是加工次數愈少愈好，減少食材被汚染。

但有一款叫做發酵奶油，等下次再來介紹唷!